Поварёнок

Что отличает «кофе по-турецки» от кофе вообще?.. Чем его приготовление отличается от рецептов итальянского, французского или, скажем, американского кофе? В чем причина того, что многие любители предпочитают именно его — это воздействие рекламы или потому, что турецкий кофе и в самом деле обладает особенным вкусом? Ответы на эти вопросы помогут найти пять фактов о кофе по-турецки, которых вы, вероятно, не знали раньше.

Кофе по-турецки происходит из Южной Эфиопии, а не Йемена

Считается, что родина кофе — Йемен. Но действительно ли мы знаем все об истинном происхождении этого напитка? Согласно историческим книгам, его впервые начали использовать в Каффе, на юге Эфиопии. Конечно, в то время эфиопы не пили кофе. Они смешивали зерна кофе с другими семенами и делали из этой адской смеси тесто для использования в приготовлении пищевых продуктов. Только много лет спустя в Йемене начали культивировать кофе.

Это изобретение мусульманского клирика, хотя позже кофе запрещалось, как противоречащее учению ислама

Первым, кто открыл кофе для турков и всего мира, был Ebu’l Hassan Şazeli, основатель суфийского ордена Шазели. Согласно легенде, во время паломничества в Мекку в 1258 Шейх Шазели заваривал себе напиток из зерен кофе — однако, неизвестно, по какому точно рецепту и откуда он к нему попал. Тем не менее, продавцы кофе считают Шейха своим покровителем — из-за этого в последние десятилетия Османской империи в каждой кофейне был плакат с надписью “Его Святейшество Шейх Шазели”.

Согласно записям османского летописца Solakzade, после египетской экспедиции султана Селима Угрюмого зерна кофе начали попадать в Стамбул из Йемена, Каира и Александрии. Кофе был введен в обиход в повседневной жизни Османской империи во время правления Сулеймана Великолепного. Благодаря послам западных держав в Порте, кофе быстро попал в города Европы, начиная от Парижа и до Вены. Напиток заслужил мировую славу и быстро распространился по Старому Свету. Но кофейни создали также новую среду для социальных отношений и способствовали распространению свободомыслия. Поэтому ещё при правлении Сулеймана Великолепного Шейх аль-Ислам Сууд Эфенди издал указ, в котором объявил времяпровождение в кофейнях не соответствующим духу ислама. Примерно через 70 лет после него, султан Мурад IV не только запретил кофе, но и снес все кофейни в Стамбуле.

Сорт «арабика» сейчас в основном выращивается в Бразилии, а не в арабских странах

Наиболее распространенный сорт зерен арабики для кофе по-турецки — «Rio Minas Gr. 5th type Arabica» Это название указывает, что семена растения происходят из Бразилии, а не из Йемена. Основная причина такого положения вещей — низкая цена на бразильский кофе. Но обратной стороной этой дешевизны являются невысокие стандарты обработки зерен и, как следствие, вкуса готового напитка.

Качество зерен невысокое

По словам экспертов по кофе, «Рио Минас» на вкус — солоноватый и мутный. Но потребители за долгие годы уже привыкли к такому вкусу и считают его нормой!.. Настоящий кофе имеет горький вкус — именно поэтому многие производители долго пытались снизить уровень горечи в течение многих лет селекции. И это причина, почему туркам не нравится вкус «настоящего кофе» — а во всем мире на кофе по-турецки спрос среди любителей не очень высокий.

Предпринимаются усилия, чтобы улучшить вкус кофе по-турецки

Многие люди, посвятившие свою жизнь кофейному бизнесу, ищут более качественные зерна для кофе по-турецки. Множество объединений и групп постоянно работают над тем, чтобы создать новый стандарт для этого напитка и сделать доступным вкусный кофе для людей, которые привыкли к другим сортам. Одним из них является ресторатор из Стамбула Мехмет Гюрс, который поставил себе задачу «повысить качество классического кофе по-турецки». Но он также осознает, что устоявшиеся технологии и привычки потребителей очень трудно изменить.

Бонус: как приготовить идеальный кофе по-турецки

Главный совет от Beşir Ayvazoğlu, автора книги «Какой кофе вы желаете?..» — хороший турецкий кофе нужно варить медленно, желательно на углях или в раскаленном песке. В то время, как кофе медленно закипает, он покрывается пеной. Вам придется варить напиток очень осторожно, что бы не повредить эту пену и не дать ей опасть. Кроме того, если вам придет в голову заняться гаданием на кофе, пена будет иметь важную роль — так, крошечные пузырьки в пене интерпретируются как сглаз. Кофейники (турки) должны быть изготовлены из меди, чтобы сварить кофе нужной консистенции.

Как же приготовить идеальный кофе?

• - Когда вы начинаете кипятить кофе, температура воды должна быть 60 градусов в начале процесса и не должна превышать 88.5 градуса в конце. По мнению экспертов, вам понадобиться термометр для точного расчета.
• - Правильная пропорция крепости — на 1 грамм кофе 7 граммов воды.
• - Турка (джезва) должна быть изготовлена из меди и, если это возможно, внутри должна быть покрыта серебром. Сверху сосуд должен быть узким, а низ должен быть широким — соотношение широкой и узкой части примерно 1 к 3. Кофе необходимо перемешивать только деревянной ложкой.
•  -Готовый кофе должен постоять в джезве около двух минут после того, как его сварят.
• - Прямо перед тем, как пить, вы должны очистить ваше горло глотком чистой воды. Когда вы закончите пить, съешьте кусочек рахат-лукума, чтобы подсластить горечь от напитка.
• - По мнению экспертов, пена играет важную роль в восприятии кофе, но не влияет на вкус.
• - Вода очень важна в кофе. Лучше использовать очищенную воду и отфильтрованную воду.
• - Помол кофе влияет на вкус. Из одного зерна для турецкого кофе при мелком помоле получается от 15000 до 35000 частиц. Для эспрессо этот показатель составляет всего 3500.
• - После обжарки кофе не правильно варить его сразу же. Лучше подождать пять-шесть дней перед использованием.
• - Гуща на дне должна быть достаточно густой. В турецкой культуре, если гущи недостаточно для гадания, кофе считается низкого качества.

Теперь вы знаете достаточно, что бы попробовать сварить настоящий кофе по-турецки — совсем как в Стамбуле.

Источник: http://istanbulexpert.ru/pyat-faktov-kotorye-nuzhno-znat-o-kofe-po-turecki.html 

Автор: Андрей Покора