Сырокопченую колбасу можно сравнить с хорошим вином. Она так же требует выдержки и идеальных условий хранения, является излюбленным угощением и неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Ее принято считать элитой среди мясных деликатесов. У сегодняшнего покупателя, к счастью, есть возможность подойти к вопросу выбора колбасы, что называется, с чувством, с толком, с расстановкой.
Настоящий долгожитель
Все знают, что сырокопченая колбаса ценится не только за отличные вкусовые качества, но и за внушительный срок хранения. Этим колбаса обязана долгому процессу приготовления. Сырокопченые (твердокопченые) колбасы подвергаются длительному (от 21 дня) копчению, причем уже готовые батоны коптятся в сыром виде и постепенно затвердевают. В производстве используют мясо лучших сортов.
Особенности «созревания»
Согласно классической технологии и ГОСТу для приготовления колбасы высшего сорта используется свинина, говядина, соль, сахар и пряности. Традиционно, в зависимости от сорта, в состав включают коньяк, мадеру, мед, мускатный орех или корицу. Из добавок возможен нитрат натрия – для внешней привлекательности. Если вареная колбаса готовится в течение одного дня, то сырокопченой, как уже было сказано, нужно около месяца томления в специальных термоклиматических камерах. За это время колбаса, благодаря дыму, вбирает в себя изысканный вкус и аромат. Часто производители, чтобы сэкономить время, прибегают к использованию специальных добавок, ускоряющих процесс «созревания». Подобные действия, впрочем, не возбраняются, хотя они все же меняют вкус продукта и ГОСТом не предусмотрены. Жаль, что информировать об этом покупателя стремятся не многие.
Определяем на глаз
Внешний вид может многое рассказать о колбасе. Темный цвет означает, что в составе преобладает говядина. Не допускается наличие на оболочке слизи и плесени. Поверхность среза должна быть блестящей, без наплывов фарша, возможно, с проступающими капельками жира, но ни в коем случае не тусклая. Ломтики качественной сырокопченой колбасы легко согнуть и разжевать. Исключено также присутствие посторонних привкусов и запахов.
|